愉悅的西餐烹調藝術

點閱：140

並列題名：The art of lovely cuisine

作者：武志安, 周景堯編著

出版年：2013

出版社：台科大圖書股份有限公司

出版地：新北市

格式：PDF,JPG

頁數：324

ISBN：9789863082064

分類：美食食譜證照考試

附註：本電子書不含光碟資料

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簡介

★★本電子書不含光碟資料★★

內容簡介

1.內容文字編寫將實務導入理論淺顯易懂、豐富實用

2.每章均以大量彩色照片圖輔助說明，使學生能體驗圖文並茂的真實感，提高學生的學習興趣及效果

3.示範動作與步驟以照片和文字說明表示，使學生從中學習正確的動作

4.課文穿插「小知識大學問」的補充資料，以增進學生的西餐視野

5.「重點掃描」匯集全章重要關鍵概念，增進學生學習效果

6.「課後習題」可供討論或自我評量，以增加學習成效

章節

Chapter 1　概論
- 1-1　西餐烹調史
- 1-2　西餐的定義
- 1-3　西餐的起源
- 1-4　西餐從業人員應具備的條件
- 重點掃描
- 課後習題
Chapter 2　廚房認識
- 2-1　廚房設計
- 2-2　廚房機具設備
- 2-3　廚師專用刀具認識
- 2-4　度量衡、溫度、重量的認知與應用
- 重點掃描
- 課後習題
Chapter 3　食品簡介
- 3-1　調味料與香料
- 3-2　生鮮食材
- 3-3　乾貨材料
- 3-4　乳類製品
- 3-5　烹調與酒的應用
- 重點掃描
- 課後習題
Chapter 4　切割
- 4-1　基本刀法應用
- 4-2　蔬果類切割技巧與應用
- 4-3　家禽類切割技巧與應用
- 4-4　家畜類切割技巧與應用
- 4-5　海鮮類切割技巧與應用
- 重點掃描
- 課後習題
Chapter 5　高湯
- 5-1　高湯分類
- 5-2　高湯熬製
- 5-3　高湯儲存
- 5-4　高湯示範與實作
- 重點掃描
- 課後習題
Chapter 6　烹調法介紹
- 6-1　烹調原理
- 6-2　烹調分類
- 6-3　基本沙司
- 重點掃描
- 課後習題
Chapter 7　前菜
- 千島醬
- 火腿蒜苗塔
- 主廚沙拉附油醋汁
- 乳酪黑胡椒牛肉烘蛋
- 凱撒沙拉與橙香雞胸
- 義式海鮮沙拉附檸檬油醋醬
- 路易斯安那海鮮沙拉
- 德式熱馬鈴薯沙拉
- 鮪魚尼可斯沙拉
- 燻雞水果華爾道夫沙拉
Chapter 8　湯品
- 干貝海鮮濃湯
- 牛肉澄清湯
- 奶油南瓜湯
- 匈牙利牛肉湯
- 蛤蜊巧達湯
- 酥皮奶油白花菜湯
- 義式蔬菜湯
- 蘇格蘭羊肉湯
第 9 章　主餐
- 米蘭豬排佐筆管麵蕃茄醬汁
- 炸黃金鱈魚條與塔塔醬及洋蔥圈
- 紅酒雞
- 香酥百匯海鮮佐塔塔醬
- 香煎沙朗牛排與檸香明蝦
- 香煎鮭魚排附奶油檸檬醬汁
- 迷迭香烤雞附肉汁
- 焗海鮮飯
- 普羅旺斯羊小排
- 黑棗豬排附燜紫高麗菜
- 義式肉醬麵
- 藍帶牛小排
- 乳酪燴玉米
第 10 章　甜點
- 水果奶酪
- 巧克力布朗尼
- 巧克力慕司
- 香草餡奶油泡芙
- 英式麵包布丁
- 提拉米蘇蛋糕
- 舒芙雷
- 瑞士蘋果派
- 檸檬塔
- 繽紛水果露
第 11 章　早餐
- 水果燕麥片
- 洋芋餅
- 早餐煎餅
- 煎蛋
- 炒蛋
- 水波蛋
- 水煮蛋
- 蛋捲
- 燻鮭魚炒蛋
- 煎烤培根、早餐腸及火腿
- 蘋果馬芬蛋糕
第 12 章　三明治
- 迷你漢堡
- 海鮮及夏威夷披薩
- 烤火腿乳酪三明治
- 煙燻鮭魚潛艇堡
- 墨西哥牛排三明治
- 明蝦酪梨三明治
- 總匯三明治
- 鮪魚潛水艇三明治
- 燻雞肉貝果
附錄
- 附-1　補充資料
- 附-2　課後習題簡答

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一年級	~284
二年級	284~357
三年級	345~404
四年級	395~453
五年級	449~508
六年級	478~536
七年級	496~566
八年級	503~581
九年級	535~622
十年級	602~659
十一年級	646~708
十二年級	661~720
高於十二年級	720~

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